Cahier de Recettes

Plats principaux

Aligot au cantal

Préparation : 10 minutes - Cuisson : 20 minutes (au micro-ondes), Pour 4 personnes

​Ingrédients

• 2 grosses pommes de terre par personne,
• 250 à 300 g. de Cantal très jeune,
• 2 gousses d'ail hachées,
• 60 g. de beurre,
• 60 g. de crème fraîche épaisse,
• 15 cl. de lait,
• sel et poivre.

■ Préparation

• Couper le Cantal en fines lamelles ou les râper,
• Faire cuire les pommes de terre en robe des champs, les écraser au presse purée (ne pas laisser refroidir),
• Mélanger le lait, le beurre, la crème fraîche, l'ail, le sel et le poivre,
• Réchauffer 2 mn. au micro-ondes,
• Saupoudrez avec le Cantal, réchauffer 30 secondes à la puissance maxi,
• Remuer avec une cuillère en bois, l'Aligot doit former un ruban quand on le soulève avec la cuillère.

Les Bourriols, galettes du Cantal

Les recettes sont variées :

• Bourriol sucrée : au beurre fondu, à la crème de lait et aux airelles ;
• Bourriol au jambon sec et au laguiole ou au cantal ;
• Bourriol aux pommes de terre et au SAINT-NECTAIRE : servir chaud avec du Saint-Nectaire fermier fondu dessus, ou avec de la crème de Saint-Nectaire (100 g de Saint-Nectaire râpé fondu dans 50 g de crème fraiche liquide bouillante).
• Bourriol aux pommes de terre et au bleu de l'Aveyron ou au bleu d'Auvergne : même principe que précédemment, le bleu étant écrasé et mélangé à de la crème fraiche.

Pour 5 à 6 bourriols (en fonction de la taille de la poêle), il nous faut :

• 150 g de farine de blé type 65
• 150 g de farine de blé noir (sarrasin)
• 1 pincée de sel
• 12 g de levure fraîche de boulanger
• 25 cl de lait
• 25 cl d’eau
• 1 cuillère à café de sucre
• De l’huile pour la poêle​

Le mieux serait de préparer la pâte la veille.
Délayer la levure avec un peu de lait tiède et le sucre. Laisser reposer 15 min.
Mélanger la levure délayée avec les farines dans un haut saladier (car la pâte gonflera plus tard et il ne faudrait pas qu’elle ne déborde)
Ajouter l’eau et le lait petit à petit. On obtient une pâte lisse et un peu épaisse. Laisser reposer 3 heures au minimum. La pâte va gonfler et fermenter en faisant des bulles, sous l’effet de la levure.
Remuer la pâte, ajouter la pincée de sel. Elle est prête. Huiler une poêle et y faire cuire les bourriols comme des crêpes, mais plus épaisses.
Quand un côté est bien doré, retourner la galette.

Les bourriols se consomment autant salés que sucrés : ils sont délicieux avec du jambon cru, du St Nectaire, bleu d’Auvergne ou Salers fondu, une salade verte … de la confiture de myrtille, de la crème de marrons etc. Bref toutes les garnitures sont possibles !

Gaufres paysannes

Ingrédients pour 6 personnes

• Farine  : 225 g
• Levure chimique  :0,75 sachet
• Oeufs  : 3 
• Lait  : 38 cl
• Beurre  : 75 g
• Sel
• Poivre
• Courgette  : 1,5 
• Petit oignon  : 1,5 
• Allumettes de lardons fumées  : 300 g
• Gruyère râpé  : 113 g
• Huile

Etapes de préparation
​

1. Dans un saladier, versez la farine et la levure. Ajoutez les œufs légèrement battus en omelette.
2. Versez petit à petit le lait en mélangeant bien pour éviter les grumeaux. Faites fondre le beurre au micro-onde et ajoutez-le à la préparation.
3. Salez légèrement, poivrez et réservez cette pâte au réfrigérateur le temps de préparer la garniture.
4. Lavez et coupez les extrémités de la courgette. Râpez-la.
5. Émincez finement l'oignon.
6. Dans une poêle légèrement huilée, faites revenir à feu vif les allumettes de lardons avec l'oignon.
7. Ajoutez la courgette râpée et laissez cuire 3 à 4 minutes.
8. Sortez votre pâte du réfrigérateur, ajoutez la préparation précédente légèrement tiède ainsi que le gruyère râpé.
9. Huilez légèrement les plaques du gaufrier, versez un peu de préparation et faites cuire vos gaufres.
10. Réservez-les dans du papier d'aluminium le temps de cuire les autres gaufres.
11. Servez avec une salade de roquette ou de mesclun.

Tarte auvergnate au Cantal

Ingrédients pour 6 personnes

• 400 g de pommes de terre
• 4 tomates moyennes
• 10 cl d'huile d'olive
• 25 g de beurre
• 1 rouleau de pâte brisée
• 200 g de cantal
• 100 g de lardons
• gros sel
• sel et poivre

PRÉPARATION

1 Lavez les pommes de terre, sans les peler, puis faites-les cuire 15 minutes dans l'eau bouillante salée. égouttez-les.

2 Préchauffez le four à 220°C (thermostat 7). Plongez les tomates dans l'eau bouillante, puis aussitôt, dans l'eau glacée. Egouttez-les, épluchez-les et coupez-les en tranches de 1 cm d'épaisseur. Répartissez ces tranches côte à côte dans un large plat creux, salez-les et arrosez-les avec l'huile d'olive.

3 Garnissez un moule à tarte beurré de 24 cm de diamètre avec la pâte brisée, en conservant le papier sulfurisé qui la supporte. Piquez-la de part en part à la fourchette.

4 Otez la croûte de cantal, puis détaillez-le en lamelles. Ebouillantez les lardons et égouttez-les. Déposez les lardons et les 3/4 du cantal sur le fond de pâte.

5 Epluchez les pommes de terre, coupez-les en tranches fines puis déposez-les sur le fromage et les lardons. Recouvrez avec les tomates et le reste de cantal, puis arrosez avec la marinade des tomates.

Pour finir : Enfournez 30 minutes. Laissez tiédir 10 minutes avant de servir.

Chou farci...à l'auvergnate.

Durée 2 heures - Difficulté moyen - Nombre de Personnes 6

Entrez les ingrédients
​

Préparation

• - Prendre ( de préférence ) un chou frisé mais à défaut tout autre chou.
• - Enlever les feuilles une à une, bien les laver dans une bassine à plusieurs eaux juste qu’à ce que  l’ eau soit claire.
• - Les plonger ensuite dans une marmite d’ eau bouillante pour les "faire blanchir" 8 à 10 minutes.
• - Sur une table mettre un torchon propre et étaler les feuilles de chou pour les faire égoutter aprèsles avoir retirées de la marmite dans une passoire.
• - Pour préparer la farce un oignon, un morceau de lard gras, une poignée de blettes et un paquet depersil sont nécessaires.
• - Passer tout cela à la moulinette
• - Mettre dans un saladier et ajouter 4 œufs, les 2/3 d’ un petit pot de crème et de la mie de paintrempée dans du lait. ( bien égoutter la mie de pain de façon à ne pas mettre du lait dans la farce contrairement à la farce du pounti. )
• - Épaissir avec 2 cuillères de farine.
• - Mettre dans le fond d’ une cocotte huilée une rangée de carottes coupées en fines lamelles, puis une couche de feuilles de chou, puis une couche de farce, une deuxième couche de chou, une deuxième couche de farce et terminer en couvrant par quelques feuilles de chou.(Les plus grandes et les plus vertes.) Ajouter quelques couennes de lard
• Couvrir la cocotte mettre au four 1heure1/2 thermostat entre 6 et 7
• Vérifier s’ il est cuit en plantant la lame d’ un couteau qui doit ressortir simplement humide,​sans trace de farce.Déguster chaud en accompagnant d’un bon Gaillac

Truffade

INGRÉDIENTS

• 1 kg de pommes de terre
• 150 g de lardons fumés
• 2 gousses d'ail
• 400 g de tomme fraîche
• 2 c. à soupe de persil ciselé
• beurre
• sel, poivre

• Pelez, nettoyez et tranchez les pommes de terre en fines rondelles.
• Faites chauffer une poêle à sec sur feu moyen.
• Faites-y revenir les lardons pendant 10 minutes environ, en remuant bien.
• Quand les lardons sont bien colorés, ajoutez les rondelles de pommes de terre et laissez cuire pendant 10 à 15 minutes, en mélangeant régulièrement.
• Pelez et hachez finement l'ail.
•  Lorsque les rondelles de pommes de terre sont bien dorées, ajoutez l’ail haché dans la poêle. Laissez cuire pendant 2 minutes en mélangeant fréquemment.
• en ne cessant de remuer y introduire le fromage.
• Quand la tomme est bien fondue, rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si besoin.
• Servez de suite cette truffade auvergnate dans les assiettes et parsemez-la de persil ciselé.
• Accompagnez-la d'une salade verte assaisonnée pour le plat principal.

Pascades

Ingrédients Nombre de personnes 6

• 500 g de farine
• 3 cuillères à soupe d'huile
• 4  oeufs
• 0.5 cuillère à café de Sel
• 1 l de lait

1. Dans un saladier formez un puits avec la farine. Mettez-y les œufs, le sel, et l'huile. Mélangez.
2. Ajoutez le lait petit à petit en fouettant de manière à éviter les grumeaux, jusqu'à avoir la consistance d'une pâte à blini ou pan-cakes.
3. Avec un robot ménager les étapes précédentes sont évidemment bien plus faciles !
4. Laissez reposer 30 min.
5. Versez la préparation à l'aide d'une louche dans une poêle avec beaucoup d'huile chaude, ramener la pâte vers le centre de la poêle à l'aide d'une spatule en bois, la retourner sans attendre qu'elle soit solide (comme pour les pan-cakes), la galette doit pratiquement frire(c'est là le secret du goût!)
6. Je sais tout ça parait bien gras mais c'est délicieux ainsi, sans huile ce n'est pas aussi bon!
7. On peut les déguster avec un accompagnement salé comme des crêpes ou avec de la vieille confiture de prune maison(un vrai délice).
8. Lors de la cuisson on peut y insérer des raisins sec préalablement gonflés dans l'eau

C'est une vieille recette de pauvre pendant la guerre, pour beaucoup un souvenir d'enfance délicieux quand ma grand-mère nous en préparait aux repas.

Potée Auvergnate

La potée est un grand classique de la cuisine française mais aussi un plat facile et délicieux !

Ingrédients pour 6 personnes :

• 1 kg de palette de porc
• 1 kg de jarret de porc
• 2 saucisses de Morteau (ou Montbéliard)
• 1 saucisson à cuir
• 1 beau chou (ou 2 petits)
• 6 belles carottes
• 10 pommes de terre à chair ferme
• 10 petits navets (ou 5 gros)
• 6 blancs de poireaux
• 1 oignon
• 1 clou de girofle
• 1 bouquet garni
• 1 cube de bouillon de volaille

La réussite de cette recette traditionnelle réside principalement dans la cuisson de la viande et des légumes.
La cuisson a lieu en 3 temps, le premier étant réservée à la viande seule, le second à la viande avec une partie des légumes et le 3 ème à la viande, tous les légumes et les saucisses.
​
1 – cuisson de la viande de porc :
La viande doit être tendre alors que les légumes doivent être bien cuits mais encore assez fermes.

• Dans une grande marmite, un fait-tout ou une cocotte, déposer la palette et le jarret entiers au fond puis couvrir d’eau froide
• Éplucher l’oignon, le piquer du clou de girofle et le mettre avec la viande
• Ajouter le bouquet garni
• Porter à ébullition , ajouter le cube de bouillon de volaille et laisser cuire 25 min

2- Préparation des légumes :

• Pendant ce 1er temps de cuisson de la viande, préparer les légumes en les épluchant et en les lavant
• Retirer le vert des poireaux et les laver
• Couper les carottes et les poireaux en gros tronçons
• Proportionner les pommes de terre afin qu’elles aient à peu près la même taille
• Faire de même avec les navets (si ce sont de gros navets, on les coupe en 4)
• Retirer les feuilles vertes du choux et couper le cœur en 4
• Faire blanchir le chou en le plongeant dans l’eau bouillante durant 3 à 4 min, le retirer puis le mettre dans une passoire afin de l’égoutter

3 – Cuisson de la viande et des légumes :

• Ajouter à la viande les carottes, les navets et les poireaux
• Laisser encore cuir 25 min à feu doux et à couvert
• Au bout de 25 min, ajouter les pommes de terre, le choux, les saucisses de Morteau et le saucisson à cuir
• Laisser encore cuir 25 min à feu doux et à feu couvert

4 – Le temps du dressage :
Une fois la viande et les légumes cuits, il est temps de dresser pour le service

• Dans un grand plat de service, suffisamment profond, commencer par déposer au fond quelques légumes
• Découper la viande en morceaux de même taille (un peu plus de parts que de convives permet de se resservir !)
• Poser la viande sur les légumes puis rajouter autour le reste des légumes.
• Napper le tout avec le jus de cuisson

On sert la potée avec de la moutarde, l’idéal étant de proposer plusieurs sortes de moutardes.
Bon appétit !

Pounti Auvergnat

​
​Ingrédients Nombre de personnes 6

• 1 bouquet de carde d'environ 7-8 feuilles (grosses)
• 400 g de chair à saucisse
• 4  œufs
• 3 cuillères à soupe rase de farine
• 1  oignon selon les goûts
• 12  pruneaux dénoyautés
• Poivre
• Sel

​                                            Préparation : 20 min   Cuisson : 40 min

• Hachez les cardes avec la chaire à saucisse, les oignons et le percil (avec un hachoir à main, c'est mieux, sinon avec le hachoir du robot, mais ça hache un peu fin)
•  Mélangez la farce obtenue avec les oeufs et la farine (soit au robot, soit à la main)
• ajoutez le sel et le poivre. Attention à la chair à saucisse qui est déjà salée et poivrée. Ajustez en fonction.
• Beurrez la terrine et tapissez en le fond de farce.
• Ajoutez les pruneaux en les répartissant équitablement
• Finissez de verser la farce et ajoutez à nouveau une rangée de pruneaux qui doivent être recouvert​
• Mettre au four environ 40 mn à 190°C
• Servir tiède
• La recette peut se faire la veille. Bien faire réchauffer, soit à la poêle, soit au four avant de servir

Confitures

Confiture de tomates vertes

La confiture de tomates vertes est une recette simple à réaliser. Elle vous servira à accompagner vos toasts, apéritifs et entrées. Un jolie recette de confiture verte facile à réaliser où l'acidité des tomates fera place à une délicieuse confiture sucrée. C'est une façon pratique de cuisiner des tomates vertes du jardin si vous n'avez pas la patience de les voir mûrir.

PRÉPARATION

• Choisissez des tomates dont la peau commence à s'éclaircir. Elles ne doivent donc pas être mûres mais encore en partie vertes. Lavez et essuyez-les. Puis coupez-les en fines tranches.
• Dans une terrine alternez les ingrédients avec une couche de tomates puis une couche de sucre. Réalisez cette opération jusqu'à épuisement de vos tomates et sucre en poudre. Laissez macérer ces ingrédients pendant 24h. Cette étape va permettre aux tomates de rendre leur eau de végétation et de s'imbiber de sucre.
• Ensuite dans une bassine à confiture versez le contenu de votre terrine pour réaliser la cuisson. Lavez votre citron jaune, épépinez et coupez-le en fines tranches. Ajoutez les tranches dans la bassine. Laissez mijoter à feu doux pendant 1h15.
• Une fois que le jus de tomate verte nappe votre cuillère, ajoutez le rhum et laissez encore mijoter 3/4h.
• Une fois la cuisson terminée, vous pouvez mixez rapidement à l'aide d'un mixeur plongeant avant de mettre votre confiture de tomate verte en pot. Ne mixez pas trop, car il doit rester des morceaux.
• Versez la préparation encore chaude dans vos pots de confiture. Refermez le couvercle directement après et retournez les pots afin de chasser l'air présent dans le pot. De cette manière votre confiture se conservera plus longtemps.

Desserts

Clafoutis

Ingrédients (6 personnes)

• 50 g de beurre
• 30 cl de lait
• 80 g de farine
• 1 pincée de sel
• 4 œufs
• 60 g de sucre
• 1 boîte de bigarreaux St Mamet 425g

Préparation

Préchauffez le four à 210°C ou Th.7. Battez les œufs, le sucre et ajoutez une pincée de sel.
Ajoutez la farine, le beurre fondu puis le lait.
Dans un plat à clafoutis, disposez les cerises égouttées puis versez la préparation.
Cuire 35 mn environ.
Les cerises peuvent être remplacées par des prunes, des abricots, des pommes, des poires...

Cornets de Murat

      
Aux myrtilles

La Fougnarde

Ingrédients:

• 120g de farine
• 100g de sucre
• 3oeufs
• 50g de beurre fondu
• 1cuillére à soupe de rhum
• 1grand verre de lait

pour la version fruits :
​des pommes(coupées en lamelles), des cerises ou des pruneaux

Nombre de parts : 6 parts
Préparation :5 min - Cuisson :20 min
Prêt en : 25 min - Difficulté : moyen

Préparation pour 6/8 personnes
Mélanger les œufs entiers, le sucre, le beurre fondu,le rhum; puis rajouter la farine
A la fin délayer avec le verre de lait(si vous mettez des fruits les rajoutez à la pâte!)
Mettre dans un moule à tarte beurré
Enfourner dans four chaud à 200°, pendant 25 mn environ

La Pompe auvergnate

Ingrédients (pour 8 personnes) :
​- 2 rouleaux de pâte feuilletée
- 1 kg de pommes canada (environ)
- 25 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche
- 1 peu de sucre
- 1 jaune d’œuf

Éplucher les pommes et les couper en petits cubes.
Étaler le premier rouleau de pâte dans un plat à tarte (assez haut), recouvert de papier sulfurisé ou beurré.
Mettre au fond une petite cuillère de crème fraîche que l'on étale bien.
Rajouter les pommes, bien remplir le moule, plus il y à de pommes, mieux c'est.
Parsemer de petits morceaux de beurre
Sucrer selon son goût.
Recouvrir de la seconde pâte, en ayant pris soin d'étaler la deuxième petite cuillère de crème fraîche sur le côté de la pâte qui va recouvrir les pommes.
Dorer avec le jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau.
Préchauffer le four à 180°C (Thermostat 6 ) et enfourner 45 à 50 mn environ. Si la pompe dore trop vite la recouvrir d'un papier alu, dès qu'elle est dorée..

Brioche auvergnate sucrée à la tomme

INGRÉDIENTS

• 500 g de tomme fraîche
• 400 g de farine blanche
• 120 g de sucre en poudre
• 3 œufs frais
• 20 g de sel fin
• un peu de lait écrémé
• 1 sachet de levure chimique

 1 - Préchauffez le four à 180°C.
 2 - Hachez grossièrement la tomme dans un récipient.
 3 - Ajoutez la farine blanche, la levure chimique et le sel fin puis mélangez bien.
 4 - Incorporez ensuite le sucre en poudre et les oeufs entiers puis pétrissez le mélange jusqu'à obtenir une pâte ferme bien homogène.
 5 - Sur un plan de travail fariné, déposez la pâte et moulez-la en forme de couronne.
 6 - Placez la couronne sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
 7 - Badigeonnez la couronne avec un peu de lait écrémé.
 8 - Enfournez et faites cuire pendant 45 minutes jusqu'à ce que la couronne briochée soit bien dorée et gonflée.
 9 - Laissez la couronne briochée à la tomme refroidir sur une grille à la sortie du four.
 10 - Conservez-la dans un endroit sec à l’abri de l’humidité, emballée dans un torchon sec et propre.
 11 - Dégustez la brioche à la tomme découpée en tranches et nappée de confiture ou de miel pour le petit-déjeuner.

La vraie fouace de nos grands-mères

Ingrédients

30 g levure de boulanger
1 kg farine
4 oeufs
30 cl lait
250 g sucre
250 g beurre
20 g sel
100 g sucre
50 g fruits confits (facultatif, perso je n'aime pas ça)
2 cuillères à soupe de fleur d'oranger

Recette :

Délayer la levure de boulanger dans un peu de lait tiédi.
Faire un puits dans la farine, y casser les oeufs entiers, y verser le levure délayée et ajouter la fin du lait en y incorporant le beurre fondu, le sel et le sucre.
Mélanger le tout.
Pour parfumer, ajouter de la fleur d'oranger (selon votre goût, plus ou moins que la dose indiquée) et les fruits confits si vous aimez (vous pouvez les remplacer par des raisins de Corinthe si vous préférez, ce n'est pas mauvais ! Ou laissez tel quel)
Bien travailler la pâte et laisser lever 2 h à température ambiante.
Former une boule sur une table farinée et la façonner en couronne en soudant bien les deux bouts (sinon, elle se décroche pendant la cuisson)
Laisser lever de nouveau 1 h, puis enfourner 20 mn (selon la cuisson que vous aimez) jusqu'à l'obtention d'une pâte bien dorée. ​

Tarte salée aux tomates vertes

Ingrédients (pour un moule à tarte):
      Pour la pâte à tarte :
- 100 g de farine de blé T 65
- 60 g de farine complète
- 30 ml d'huile d'olive
- 1 pincée de sel
- 50 à 100 ml d'eau
- 1 cuillère à soupe de graines de pavot
      Pour la garniture :
- 300 g de tomates cerises vertes
- 1 oignon
- 40 g d'emmenthal râpé
- 1 cuil à soupe de vinaigre balsamique
- 1 pincée de sucre
- 1 pincée de paprika
- sel et poivre

Préparation :
Réaliser la pâte : mélanger au mixeur tous les ingrédients de la pâte. Ajouter un peu de farine de blé si la pâte est trop molle. Réserver au frais au moins 30 min pour que la pâte se raffermisse.
Pendant ce temps, éplucher l'oignon, le hacher finement. Faire suer l'oignon à couvert dans une petite poêle anti-adhésive avec une cuillère à soupe d'eau. Au bout de 5 minutes, ajouter le sucre et laisser confire sur feu doux. Lorsqu'il ne reste plus d'eau, verser le vinaigre et laisser finir de cuire jusqu'à ce que le liquide soit complètement évaporé. Assaisonner de sel, poivre et paprika.
Laver les tomates, les couper en deux.
Préchauffer le four th.6 (180°C).
Étaler ensuite la pâte au rouleau (sur une épaisseur de 2-3 mm) sur un plan fariné. Garnir la pâte dans un moule à tarte chemisé de papier sulfurisé. Répartir les oignons fondus sur le fond de pâte. Parsemer le fond de fromage râpé. Disposer les demi-tomates cerises sur le fond de tarte, jusqu'à ce qu'il soit bien rempli. Saupoudrer de sel, poivre et paprika. Parsemer sur le pourtour de la pâte quelques graines de pavot.
Enfourner et laisser cuire une trentaine de minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
Cette tarte peut être aussi bien servie froide que chaude.

 Tarte sucrée aux tomates vertes

• Ingrédients :
  4 tomates vertes
  1 fond de tarte (pâte brisée)
  3 oeufs
  1 petite cuillère de vanille
  100 g de sucre blond en poudre
  1 petite brique de crème fraîche liquide
  30 g de beurre

Temps de préparation : 45 min. Temps de cuisson : 20 + 30 min ​

​Préparation : 

Couper les tomates vertes en grosses tranches, environ 5 tranches par tomate. 
Les étaler sur une plaque ou un plat avec une noix de beurre et les saupoudrer de sucre. 
Laisser cuire à feux doux 20 minutes. 
Mettre le fond de tarte dans un plat dans le four chaud à 180°C. 
Battre les oeufs, la crème, le reste du sucre et la vanille en omelette. 
Disposer les tomates confites dans le plat sur la pâte brisée. 
Recouvrir de la préparation sucrée, et laisser cuire 30 min. 

La tarte peut se déguster tiède ou froide.