Histoire des burons
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Figurant parmi les composantes immuables des montagnes de la Haute-Auvergne, les burons ont, à l’instar de tout élément du patrimoine, un passé chargé d’histoire et de traditions comme la fabrication du fromage. Leur héros, les buronniers ou « montanhòls » n’ont pas fait ce métier par hasard, ils ont simplement répondu à l’appel de la montagne...
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La brume du matin se lève doucement, parcimonieuse et nonchalante … Un jeu complice lie ses caprices aux humeurs du vent et à la course des nuages. Durant la nuit, seuls les tintements des cloches suspendues aux cous des vaches laissaient à penser que la vie n’a pas déserté la vieille estive cantalienne. Burons et buronniers témoignent encore aujourd’hui d’une époque que certains qualifient volontiers de révolue, tandis que d’autres résistent pour défendre les reliquats d’un patrimoine bâti largement dilapidé.
Fièrement accrochés à la montagne, taillés dans la pierre et la lauze, les burons, emblèmes des hautes terres cantaliennes, se dressent au milieu des estives.
Construits pour résister aux caprices du climat, ils étaient aussi le lieu de vie des hommes qui accompagnaient les troupeaux aux estives de la Saint-Urbain (25 mai) à la "dévallade*" qui se situait autour de la St Géraud le 13 octobre.
Le département du Cantal est particulièrement réputé pour ses burons, structures en pierres qui étaient destinées à la production fromagère.
Ayant tous perdu leur fonction première, ces centaines de bâtiments offrent encore aux paysages un aspect bien particulier. Ils marquent le point d’aboutissement de diverses transformations architecturales, liées aux changements des modes d’occupation de la montagne par l’homme depuis mille ans.
Pour beaucoup d’entre nous les activités et les réalités pastorales du Cantal n’évoquent plus rien. Difficile de mettre des mots sur des pratiques, des objets découverts, des techniques évoquées, des usages d’un autre temps… Pourtant c’est ce qui a donné une identité aux montagnes du Cantal.
C’est compréhensible car il n’existe plus beaucoup de lien entre le public d’aujourd’hui et ce monde d’avant en dehors d’un certain nombre de Cantaliens toujours acteurs de l’agriculture du XXIème siècle.
Construits pour résister aux caprices du climat, ils étaient aussi le lieu de vie des hommes qui accompagnaient les troupeaux aux estives de la Saint-Urbain (25 mai) à la "dévallade*" qui se situait autour de la St Géraud le 13 octobre.
Le département du Cantal est particulièrement réputé pour ses burons, structures en pierres qui étaient destinées à la production fromagère.
Ayant tous perdu leur fonction première, ces centaines de bâtiments offrent encore aux paysages un aspect bien particulier. Ils marquent le point d’aboutissement de diverses transformations architecturales, liées aux changements des modes d’occupation de la montagne par l’homme depuis mille ans.
Pour beaucoup d’entre nous les activités et les réalités pastorales du Cantal n’évoquent plus rien. Difficile de mettre des mots sur des pratiques, des objets découverts, des techniques évoquées, des usages d’un autre temps… Pourtant c’est ce qui a donné une identité aux montagnes du Cantal.
C’est compréhensible car il n’existe plus beaucoup de lien entre le public d’aujourd’hui et ce monde d’avant en dehors d’un certain nombre de Cantaliens toujours acteurs de l’agriculture du XXIème siècle.
Dès la fin du Moyen-Age, l’élevage dans le Cantal n’était plus seulement une activité complémentaire de l’agriculture, il est devenu une spécialité dans la zone de "montagnes". Dès le XIIIème siècle, ces pâturages saisonniers représentaient des biens recherchés. A partir du XIVème siècle, le pastoralisme commença à se généraliser.
Les traces de centaines de cabanes de bergers dans toutes les montagnes du Cantal en sont encore les témoins. Les "tras", "fogal", "mazuc" ou "cabanes" sont les plus anciennes structures d’estive. L’expression buron sera employé pour la première fois au XVIIème siècle. Aux siècles suivants, sera mis en place un vrai système d’estive.
Dès le XVIème siècle, des investissements importants furent engagés sur les structures d’estive avec des bâtiments vastes et maçonnés. Le XIXème siècle fut la grande époque de construction des burons que nous voyons toujours sur les montagnes cantaliennes.
Les traces de centaines de cabanes de bergers dans toutes les montagnes du Cantal en sont encore les témoins. Les "tras", "fogal", "mazuc" ou "cabanes" sont les plus anciennes structures d’estive. L’expression buron sera employé pour la première fois au XVIIème siècle. Aux siècles suivants, sera mis en place un vrai système d’estive.
Dès le XVIème siècle, des investissements importants furent engagés sur les structures d’estive avec des bâtiments vastes et maçonnés. Le XIXème siècle fut la grande époque de construction des burons que nous voyons toujours sur les montagnes cantaliennes.
Architecture et patrimoine
Au cours des siècles d’occupation saisonnière ou permanente des milliers de structures ont été bâties et ont laissé des traces sur les montagnes d’estive du Cantal. Malgré la généralisation d’un type de structure fromagère sur ces montagnes, les burons offrent de nombreuses singularités, comme l’ont très bien décrit les chercheurs sur le pastoralisme.
Tous les burons possèdent des caractéristiques architecturales modestes et uniquement en lien avec la confection des fourmes et l’exigence du métier de buronnier. Les burons qui parsèment aujourd’hui les estives marquent le point d’aboutissement des diverses transformations architecturales liées aux changements des modes d’occupation de la moyenne montagne cantalienne par l’homme.
Désormais, ils entrent dans une patrimonialisation emblématique des estives du Cantal.
L’évolution des formes architecturales :
Les textes d’archives prouvent qu’entre le début et la fin de l’époque moderne l’architecture des burons du Cantal a connu des formes et des appellations variées.
Les structures pastorales avaient un rôle important dans le système d’estive, puisque c’est là qu’étaient fabriqués et entreposés les fromages, pendant toute la durée de l’affinage.
Les hommes devaient également pouvoir s’y abriter et se protéger du froid. Des constructions devaient donc être parfaitement adaptées aux activités humaines.
D’après les sources d’époque moderne, les premières structures pastorales mentionnées sont dénommées cabanam, au XIIIème siècle. Puis à partir de1493, commencent à se multiplier, dans les textes d’archives les mentions de mazucs et foguals, pour désigner les édifices occupés par les vachers pendant l’été.
L’appellation traps est citée une fois en 1485 : un moine dont l’abbaye avait des possessions à Allanche parle en 1560 de casas.
Les termes buron et védélat n’apparaissent qu’au XVIIe siècle. Des burons sont mentionnés dans deux baux à ferme de vacheries à Thiézac, en 1659. Il existait également, très tôt, dès les XIVe, XVe siècles, des loges à cochons. Un texte, antérieur à 1600, dans lequel il est dit que « des vachers seront élus parmi les habitants pour accompagner les bêtes à la montagne. Les charges seront partagées et les vachers prendront à la montagne, pour les y nourrir, un pourceau par habitant. »
La plupart des termes se sont maintenus très longtemps dans le vocabulaire. Le buron et le védélat ont perduré jusqu’à la fin du système d’estive. Les appellations sont encore utilisés aujourd’hui, pour désigner les structures pastorales cantaliennes, en ruine.
Le mot cabane est également souvent employé dans les témoignages du XXe siècle pour désigner un buron. Le mazuc, enfin, est présent dans de nombreux toponymes sur les matrices des cadastres dits « napoléoniens ». Seuls les mots fogual et trap n’étaient plus utilisés, au moins depuis le début du XIXe siècle.
Malgré les nombreuses références faites à l’architecture, dans les textes, il est difficile de définir certains termes, en particulier les plus anciens. En ce qui concerne le védélat, les témoignages s’accordent avec l’origine étymologique du mot. Il désigne un abri pour les veaux, pendant la nuit ou les jours d’intempéries.
L’étymologie du terme fogual, quant à elle, indique très probablement la présence d’un foyer au sein de la structure. Mais les témoignages ne permettent pas de définir sa fonction exacte, ses matériaux, le nombre de pièces…
Les termes de buron, mazuc et cabane, semblent tous désigner le bâtiment central de la montagne, qui comprend la cave pour entreposer les fourmes et/ou la fromagerie, pour les confectionner.
Jusqu’au XVIIème siècle, les sources sont trop peu nombreuses pour fournir une description détaillée des bâtiments. Quelques indices permettent toutefois de s’en faire une idée. Certaines structures devaient être très sommaires car elles étaient déplacées tous les ans ou à des intervalles plus longs. A la montagne des Chazes , commune de Saint-Jacques-des-Blats, les habitants étaient tenus de remuer les mazucs tous les dix ans » Cette pratique permettait de fumer tous les secteurs de la montagne.
Des baux à ferme semblent également indiquer que le chaume était le mode de couverture le plus fréquent.
Toutefois, dés le XIV et XVe siècles, les termes « bâtir » et « édifier » sont appliqués aux bâtiments. Ces derniers n’étaient donc pas de simples cabanes, au sens où nous l’entendons aujourd’hui.
En Aubrac, on fait une distinction entre les « cabanam pastorum » en planches que l’on montait sur l’estive en même temps que le troupeau et les « mazucs », cabanes à demi enterrées recouvertes de mottes de gazon ou de branchages, qui constituaient un habitat temporaire fixe, pour les pasteurs des plus grandes montagnes.
A partir de 1719, les baux à ferme attestent cette fois l’existence de burons « voûtés et tuilés » destinés à mettre les vachers « à l’abri de tout accident et surtout de la foudre ». Les sources ne permettent malheureusement pas de savoir quand et dans quelles conditions sont apparues les voûtes en pierres.
Les dimensions intérieures moyennes des burons étaient de 11 m par 3 m. Ils pouvaient être composés de deux niveaux. Le premier niveau, voûté, comportait généralement deux pièces, un « caveau », avec un donne-jour, et une pièce pour le logement des domestiques.
Des aménagements intérieurs étaient prévus dans les prix-faits, notamment une cheminée (de 1,8m de largeur), « un banc à pierres plates pour soutenir les vaisseaux ou gerles », une armoire en maçonnerie, et « un bois de lit de grosse charpente ». L’étage était lui aussi divisé en deux, avec une partie « pour le logement des veaux sur le caveau, et l’une pour placer le foin sur le logement du vacher et domestiques ». Le bâtiment décrit dans ce document de 1776 était en pierre sèche, recouvert de chaume. Le mode de couverture pouvait varier selon les secteurs.
La dernière étape de l’histoire des constructions pastorales est marquée par l’apparition, dans les montagnes, de la chaux, pour bâtir les édifices ou les consolider. Un buron de la région de Salers est restauré en 1760, en « bonne maçonnerie et solide, à chaux sable »…
Tous les burons possèdent des caractéristiques architecturales modestes et uniquement en lien avec la confection des fourmes et l’exigence du métier de buronnier. Les burons qui parsèment aujourd’hui les estives marquent le point d’aboutissement des diverses transformations architecturales liées aux changements des modes d’occupation de la moyenne montagne cantalienne par l’homme.
Désormais, ils entrent dans une patrimonialisation emblématique des estives du Cantal.
L’évolution des formes architecturales :
Les textes d’archives prouvent qu’entre le début et la fin de l’époque moderne l’architecture des burons du Cantal a connu des formes et des appellations variées.
Les structures pastorales avaient un rôle important dans le système d’estive, puisque c’est là qu’étaient fabriqués et entreposés les fromages, pendant toute la durée de l’affinage.
Les hommes devaient également pouvoir s’y abriter et se protéger du froid. Des constructions devaient donc être parfaitement adaptées aux activités humaines.
D’après les sources d’époque moderne, les premières structures pastorales mentionnées sont dénommées cabanam, au XIIIème siècle. Puis à partir de1493, commencent à se multiplier, dans les textes d’archives les mentions de mazucs et foguals, pour désigner les édifices occupés par les vachers pendant l’été.
L’appellation traps est citée une fois en 1485 : un moine dont l’abbaye avait des possessions à Allanche parle en 1560 de casas.
Les termes buron et védélat n’apparaissent qu’au XVIIe siècle. Des burons sont mentionnés dans deux baux à ferme de vacheries à Thiézac, en 1659. Il existait également, très tôt, dès les XIVe, XVe siècles, des loges à cochons. Un texte, antérieur à 1600, dans lequel il est dit que « des vachers seront élus parmi les habitants pour accompagner les bêtes à la montagne. Les charges seront partagées et les vachers prendront à la montagne, pour les y nourrir, un pourceau par habitant. »
La plupart des termes se sont maintenus très longtemps dans le vocabulaire. Le buron et le védélat ont perduré jusqu’à la fin du système d’estive. Les appellations sont encore utilisés aujourd’hui, pour désigner les structures pastorales cantaliennes, en ruine.
Le mot cabane est également souvent employé dans les témoignages du XXe siècle pour désigner un buron. Le mazuc, enfin, est présent dans de nombreux toponymes sur les matrices des cadastres dits « napoléoniens ». Seuls les mots fogual et trap n’étaient plus utilisés, au moins depuis le début du XIXe siècle.
Malgré les nombreuses références faites à l’architecture, dans les textes, il est difficile de définir certains termes, en particulier les plus anciens. En ce qui concerne le védélat, les témoignages s’accordent avec l’origine étymologique du mot. Il désigne un abri pour les veaux, pendant la nuit ou les jours d’intempéries.
L’étymologie du terme fogual, quant à elle, indique très probablement la présence d’un foyer au sein de la structure. Mais les témoignages ne permettent pas de définir sa fonction exacte, ses matériaux, le nombre de pièces…
Les termes de buron, mazuc et cabane, semblent tous désigner le bâtiment central de la montagne, qui comprend la cave pour entreposer les fourmes et/ou la fromagerie, pour les confectionner.
Jusqu’au XVIIème siècle, les sources sont trop peu nombreuses pour fournir une description détaillée des bâtiments. Quelques indices permettent toutefois de s’en faire une idée. Certaines structures devaient être très sommaires car elles étaient déplacées tous les ans ou à des intervalles plus longs. A la montagne des Chazes , commune de Saint-Jacques-des-Blats, les habitants étaient tenus de remuer les mazucs tous les dix ans » Cette pratique permettait de fumer tous les secteurs de la montagne.
Des baux à ferme semblent également indiquer que le chaume était le mode de couverture le plus fréquent.
Toutefois, dés le XIV et XVe siècles, les termes « bâtir » et « édifier » sont appliqués aux bâtiments. Ces derniers n’étaient donc pas de simples cabanes, au sens où nous l’entendons aujourd’hui.
En Aubrac, on fait une distinction entre les « cabanam pastorum » en planches que l’on montait sur l’estive en même temps que le troupeau et les « mazucs », cabanes à demi enterrées recouvertes de mottes de gazon ou de branchages, qui constituaient un habitat temporaire fixe, pour les pasteurs des plus grandes montagnes.
A partir de 1719, les baux à ferme attestent cette fois l’existence de burons « voûtés et tuilés » destinés à mettre les vachers « à l’abri de tout accident et surtout de la foudre ». Les sources ne permettent malheureusement pas de savoir quand et dans quelles conditions sont apparues les voûtes en pierres.
Les dimensions intérieures moyennes des burons étaient de 11 m par 3 m. Ils pouvaient être composés de deux niveaux. Le premier niveau, voûté, comportait généralement deux pièces, un « caveau », avec un donne-jour, et une pièce pour le logement des domestiques.
Des aménagements intérieurs étaient prévus dans les prix-faits, notamment une cheminée (de 1,8m de largeur), « un banc à pierres plates pour soutenir les vaisseaux ou gerles », une armoire en maçonnerie, et « un bois de lit de grosse charpente ». L’étage était lui aussi divisé en deux, avec une partie « pour le logement des veaux sur le caveau, et l’une pour placer le foin sur le logement du vacher et domestiques ». Le bâtiment décrit dans ce document de 1776 était en pierre sèche, recouvert de chaume. Le mode de couverture pouvait varier selon les secteurs.
La dernière étape de l’histoire des constructions pastorales est marquée par l’apparition, dans les montagnes, de la chaux, pour bâtir les édifices ou les consolider. Un buron de la région de Salers est restauré en 1760, en « bonne maçonnerie et solide, à chaux sable »…
Constructions et matériaux adaptés à l’estive
Pour construire des bâtiments fonctionnels adaptés à l’altitude et à la rudesse du climat, les burons en pierre, depuis le XVIIIème siècle, répondent à un certain nombre de critères : voûte en berceau, murs épais, charpente résistante, couverture en lauze, cheminée intégrée, ouvertures discrètes.
Un savoir-faire qui a permis à un grand nombre de burons d’être toujours debout.
L’assemblage entre l’arbalétrier et la jambe était renforcée par une jambette. Sur les arbalétriers était posée un épais douellage qui recevait la couverture.
Des bâtiments et des contraintes
Liée à la fabrication et à la conservation du fromage, la construction d’un buron était soumise à des contraintes difficiles à concilier entre elles : l’humidité, la fraîcheur et l’obscurité.
Les principales contraintes pour construire des bâtiments d’estive étaient nombreuses notamment :
Un savoir-faire qui a permis à un grand nombre de burons d’être toujours debout.
- Voûtes en berceaux : Les voûtes utilisées dans les burons sont des voûtes en berceaux. Bien que nécessitant une main d’œuvre importante, elles permettaient l’emploi de matériaux trouvés à proximité, l’assurance d’une bonne résistance au temps et aux intempéries et pour sa forte inertie thermique. La voûte se montait en pierre sèche sur un coffrage cintré en planches jusqu’à la clé de voûte.
- Murs épais : Bâtis en pierres liées à la terre ou assemblés au mortier de chaux, les murs des burons sont de forte épaisseur jusqu’à 1,20m à leur base avec des pierres prélevées sur place.
- Charpentes résistantes : Les charpentes pour soutenir le toit du buron ont fait leur apparition avec les védélats afin de pouvoir ménager un volume important à l’étage. Elles sont en majorité composées de couples de bois de sapin. La pente était en général de l’ordre de 45 degrés.
L’assemblage entre l’arbalétrier et la jambe était renforcée par une jambette. Sur les arbalétriers était posée un épais douellage qui recevait la couverture.
- Couvertures minérales : Lauzes de shiste et ardoises se sont partagées les couvertures des burons. Un trou était pratiqué dans la lauze qui venait alors s’accrocher sur une cheville de chêne fixée dans le douellage.
Des bâtiments et des contraintes
Liée à la fabrication et à la conservation du fromage, la construction d’un buron était soumise à des contraintes difficiles à concilier entre elles : l’humidité, la fraîcheur et l’obscurité.
Les principales contraintes pour construire des bâtiments d’estive étaient nombreuses notamment :
- l’humidité : la production du fromage amenait une humidité importante à l’intérieur du bâtiment, renforcée par son enfouissement. Une rigole d’évacuation au sol de la fromagerie et la ventilation par un fenestrou était indispensables.
- la fraîcheur : la conservation du fromage demandait une fraîcheur constante d’environ 12 degrés. Le caractère souterrain de la cave y contribuait en grande partie, complété par l’utilisation de la voûte en pierre reconnue pour ses qualités thermiques.
- l’obscurité : elle était absolument nécessaire dans la cave pour une bonne évolution des fromages.
Les charpentes, un héritage de savoir-faire
Inexistantes dans les premiers burons voûtés, les charpentes ont fait leur apparition avec les védélats afin de pouvoir aménager un volume habitable important à l’étage.
Les burons construits dans la dernière moitié du XIXème siècle et après seront couverts en ardoises permettant la création de charpentes plus légère mais très résistantes pour supporter la neige en hiver.
Les charpentes donnent la pente du toit et le nombre de ses pans étaient conçu en fonction du matériau de couverture, de sa nature, végétale ou minérale, de son poids, d’exigences techniques particulières, mais surtout de traditions locales et des conditions climatiques.
La plupart des charpentes sont l’œuvre d’artisans ; charpentiers, menuisiers, couvreurs ou maçons travaillant avec le concours du constructeur, et du voisinage.
Les charpentes des maisons traditionnelles des fermes et des bâtiments d’estive répondent aussi à des modèles culturels qui ont ainsi donné un certain nombre de caractéristiques au bâti rural du Cantal. Les charpentes constituent un héritage de savoir-faire.
La charpente de base est donc composée d’au moins un triangle vertical, la « ferme, formée de deux « arbalétriers » reliés à leur base par un « entrait » et reposant sur les murs-pignons. Chaque ferme est consolidée par un « poinçon » qui est en fait l’hypoténuse du triangle, et qui est consolidé par des « contre-fiches » placées entre les poinçons et l’arbalétrier pour empêcher celui-ci de fléchir.
Les fermes sont reliées entre elles par la « panne faîtière » (la poutre délimitant l’arrête du toit) et les « pannes transversales », pièces de bois horizontales, espacées de deux mètres environ, portées par les arbalétriers.
Les pannes reçoivent les chevrons, parallèles aux arbalétriers et disposés à intervalles réguliers pour recevoir les petites lattes de bois ou les planches perpendiculaires aux chevrons, destinées à supporter et à fixer les matériaux de couverture.
Plus le toit est important, et lourde la charge de la couverture, plus on utilise de bois de section importante avec chacun sa fonction particulière.
Les « sablières » sont les pièces de bois reposant sur les murs. La « noue » se situe au point de rencontre de deux toits dans les constructions en équerre ou à la base des lucarnes.
D’autres pièces essentielles existent encore sur les charpentes de nos maisons traditionnelles « aisseliers », « jambettes », « coyaux », « chantignoles »…Elles ont toutes pour fonction de soulager au maximum les pièces porteuses.
Les charpentiers traçaient et taillaient d’avance l’ensemble des pièces qui allaient former la charpente de la construction. Des marques étaient apposées qui permettaient de reconnaître les pièces et de les poser convenablement. De nombreuses charpentes d’origine des burons possèdent encore le témoignage de cette pratique. Les marques taillées au ciseau sont encore visibles.
La jambette, cette petite pièce de bois légèrement inclinée a pour fonction de soulager le pied de l’arbalétrier d’une ferme ou un chevron. Ce système est très employé pour les charpentes de granges notamment aux toitures à forte pente. Les charpentes de burons n’échappent pas à cette technique typiquement auvergnate.
Les burons construits dans la dernière moitié du XIXème siècle et après seront couverts en ardoises permettant la création de charpentes plus légère mais très résistantes pour supporter la neige en hiver.
Les charpentes donnent la pente du toit et le nombre de ses pans étaient conçu en fonction du matériau de couverture, de sa nature, végétale ou minérale, de son poids, d’exigences techniques particulières, mais surtout de traditions locales et des conditions climatiques.
La plupart des charpentes sont l’œuvre d’artisans ; charpentiers, menuisiers, couvreurs ou maçons travaillant avec le concours du constructeur, et du voisinage.
Les charpentes des maisons traditionnelles des fermes et des bâtiments d’estive répondent aussi à des modèles culturels qui ont ainsi donné un certain nombre de caractéristiques au bâti rural du Cantal. Les charpentes constituent un héritage de savoir-faire.
La charpente de base est donc composée d’au moins un triangle vertical, la « ferme, formée de deux « arbalétriers » reliés à leur base par un « entrait » et reposant sur les murs-pignons. Chaque ferme est consolidée par un « poinçon » qui est en fait l’hypoténuse du triangle, et qui est consolidé par des « contre-fiches » placées entre les poinçons et l’arbalétrier pour empêcher celui-ci de fléchir.
Les fermes sont reliées entre elles par la « panne faîtière » (la poutre délimitant l’arrête du toit) et les « pannes transversales », pièces de bois horizontales, espacées de deux mètres environ, portées par les arbalétriers.
Les pannes reçoivent les chevrons, parallèles aux arbalétriers et disposés à intervalles réguliers pour recevoir les petites lattes de bois ou les planches perpendiculaires aux chevrons, destinées à supporter et à fixer les matériaux de couverture.
Plus le toit est important, et lourde la charge de la couverture, plus on utilise de bois de section importante avec chacun sa fonction particulière.
Les « sablières » sont les pièces de bois reposant sur les murs. La « noue » se situe au point de rencontre de deux toits dans les constructions en équerre ou à la base des lucarnes.
D’autres pièces essentielles existent encore sur les charpentes de nos maisons traditionnelles « aisseliers », « jambettes », « coyaux », « chantignoles »…Elles ont toutes pour fonction de soulager au maximum les pièces porteuses.
Les charpentiers traçaient et taillaient d’avance l’ensemble des pièces qui allaient former la charpente de la construction. Des marques étaient apposées qui permettaient de reconnaître les pièces et de les poser convenablement. De nombreuses charpentes d’origine des burons possèdent encore le témoignage de cette pratique. Les marques taillées au ciseau sont encore visibles.
La jambette, cette petite pièce de bois légèrement inclinée a pour fonction de soulager le pied de l’arbalétrier d’une ferme ou un chevron. Ce système est très employé pour les charpentes de granges notamment aux toitures à forte pente. Les charpentes de burons n’échappent pas à cette technique typiquement auvergnate.
La lauze, pour une couverture incorruptible
Couvrir un bâtiment d’habitation ou utilitaire résultait des conditions climatiques et des ressources en matériaux.
En Auvergne, la pierre de lave ne manquait pas. On l’utilisera donc abondamment notamment pour les burons. C’est pourquoi, encore aujourd’hui, les toits recouverts en lauzes font partie intégrante du patrimoine architectural et des paysages d’estive du Cantal.
Les plus anciennes toitures des burons montrent à quel point les anciens maîtrisaient l’art de la construction. Ils avaient une extraordinaire habileté, n’hésitant pas à utiliser des lauzes de grandes dimensions donnant l’impression au final d’avoir été moulées les unes dans les autres. L’harmonie de l’agencement donnait à la fois l’efficacité et la beauté aux toitures des burons.
En Auvergne, la pierre de lave ne manquait pas. On l’utilisera donc abondamment notamment pour les burons. C’est pourquoi, encore aujourd’hui, les toits recouverts en lauzes font partie intégrante du patrimoine architectural et des paysages d’estive du Cantal.
Les plus anciennes toitures des burons montrent à quel point les anciens maîtrisaient l’art de la construction. Ils avaient une extraordinaire habileté, n’hésitant pas à utiliser des lauzes de grandes dimensions donnant l’impression au final d’avoir été moulées les unes dans les autres. L’harmonie de l’agencement donnait à la fois l’efficacité et la beauté aux toitures des burons.
- Un matériau pour défier le temps : Sous le terme général de lauze sont regroupées différent types de pierres : le schiste, le phonolite, le gneiss, le grès. La lauze est une dalle obtenue par délitage de la roche volcanique disposée selon un recouvrement décroissant vers le faîtage. Les carrières d’extraction affleuraient le sol. Très nombreuses dans le Cantal elles se situaient à proximité des villages pour éviter les longs et lourds transports en charrette. Son emploi ne parait pas toutefois antérieur au XVIIIème siècle. La lauze était accrochée à la volige appelée douelle dans le Cantal par des chevilles ou directement sur les reins de voûtes maçonnées particulièrement sur les fours à pain, les burons et les porcheries.
- Taillée pour une intégration parfaite : La lauze de schiste, la plus employée dans le nord Cantal, taillée en écaille ou en ogive, mesure généralement de 15 à 60 cm et se distingue facilement sur les toitures par son irrégularité et son épaisseur. La lauze rectangulaire d’un côté et arrondie de l’autre servait pour les rives et les noues. Le recouvrement était d’au moins 12 cm. Inusable et donc récupérable, elle avait pour avantage d’offrir une grande résistance aux intempéries, aux incendies et une grande longévité.
- L’habileté du couvreur mise à l’épreuve : La largeur et l’épaisseur des lauzes sont irrégulières. Le couvreur devait les choisir une à une pour qu’elles se moulent bien les unes dans les autres, en même temps que les joints se croisent correctement. Un vrai savoir-faire mis à l’épreuve pour chaque toit.
- La technique du chevillage des lauzes : Une toiture en lauze nécessitait une charpente à toute épreuve pour supporter 10 à 200 kg au mètre carré, soit plus de 20 tonnes de matériaux pour une seule toiture. La volige de 30mm d’épaisseur était clouée sur des chevrons. La fixation se faisait autrefois par des chevilles en bois. Les clous que forgeaient eux-mêmes les couvreurs les ont parfois remplacés réduisant du même coup la durée de l’ouvrage.
- La cheville de bois, un rôle essentiel : La fixation des lauzes sur la douelle était assurée par un système d’assemblage impressionnant dont on mesure toute l’ampleur en observant la charpente de l’intérieur car le chevillage dépasse légèrement sous la douelle. La cheville pour lauze est tronconique, polygonale, refendue dans du chêne, du châtaignier ou encore du frêne. Sur le toit elle est arasée à la scie. Pour permettre son recouvrement par les lauzes du rang supérieur. Elle passait dans la lauze soit par un trou, soit le plus souvent par une encoche latérale de chaque côté, notamment pour la phonolite. Elles étaient enfoncées « à la force ».
- La lauze de schiste : Le schiste utilisé pour les lauzes a toujours été impropre à faire de l’ardoise car il se débit en plaques irrégulières en surface, en épaisseur, en formes et en dimensions. Ce type de lauze est souvent la norme dans le Cantal, notamment sur les tours, tourelles, flèches seigneuriales et les absides d’églises, toitures à deux ou quatre pans, dôme également.
- La lauze de phonolite : C’est une roche magmatique volcanique à structure microlithique fluidale. De couleur grise à verdâtre, elle est composée de feldspah, de feldspathoïde et d’une pâte de verre peu abondante. Taillée, la phonolite se débite toujours en dalle. Cette roche se caractérise par un son clair quand on frappe une dalle. C’est cette propriété qui a donné son nom à la roche.
Types de burons répertoriés
Lors d’un inventaire architectural de près de 200 burons en 1989, il ressort certains traits communs permettant une classification : un module de base fromagerie-cave, une superposition au module de base formant un volume en hauteur et un troisième type quand le védélat est attenant au module de base dans un même corps de bâtiment.
- Le buron à védélat séparé : Ces burons sont de petite taille avec une toiture à faible pente, couverts à l’origine en lauzes posées directement sur la voûte. Leur implantation dépend d’un compromis entre l’exposition et le besoin d’enterrer la cave. La porte pignon de petite dimension, souvent surmontée d’un fenestrou, donne directement dans la fromagerie voûtée, d’une hauteur sous clé de 2,50m en moyenne. Le sol est en terre battue. La cheminée dans le pignon d’entrée est désaxée. On pénètre dans la cave par une porte ouverte dans le mur de refend face à l’entrée. Cette cave est voûtée, le sol est en terre battue, une ventilation est pratiquée au nord-ouest. La plupart de ces bâtiments sont construits sur des sites mentionnés sur le cadastre napoléonien du début du XIXème siècle. Quelques uns étaient déjà indiqués sur la carte de Cassini au XVIIIème siècle.
- Le buron à védélat intégré en hauteur : Sur l’unité de base du buron de la fromagerie-cave sur un même niveau se superpose le védélat donnant au buron un aspect vertical en hauteur. Il est implanté de préférence perpendiculaire à la pente permettant ainsi un accès aisé au védélat. Certains bâtiments ont des dimensions importantes avec parfois plus de 20 mètres de façade. La toiture est à deux pentes. L’accès orienté de préférence sud-est se fait par une porte en pignon surmontée parfois d’une imposte ou d’un fenestrou donne directement dans la fromagerie voûté.
Le sol est en terre battue ou parfois d’un dallage de pierre ou de ciment. La cheminée s’appuie sur le mur pignon d’entrée. La cave voûtée est toujours contiguë à la fromagerie. Deux fenestrous dans le pignon nord-ouest la ventilent. Un placard à présure est aménagé entre les deux ouvertures. Ce type de buron est toujours isolé dans sa montagne manifestant une exploitation individuelle. Plus de la moitié des burons inventoriés sont construits sur des sites mentionnés sur le cadastre napoléonien. Près d’un quart de ce type de burons était déjà mentionné sur la carte de Cassini au XVIIIème siècle.
- Le buron à védélat intégré à terre : A l’unité de base fromagerie-cave est accolé le védélat formant un seul et même bâtiment. Ces édifices, à l’aspect de ferme, comprennent généralement une grange au-dessus du védélat qui prend ici des allures de vaste étable. Ces burons de très grand dimension jusqu’à 50 mètres de longueur par 10 mètres de largueur, sont tous implantés parallèlement aux courbes de niveaux, l’accès se faisant par la façade de préférence orienté au sud. Le toit à deux pentes est couvert en ardoise et souvent complété d’une ou deux croupes. La fromagerie se situe à l’extrémité du bâtiment. La cave est généralement rapporté à l’arrière ou quelquefois placée sous la fromagerie accessible alors par une trappe (moudère). A l’étage, souvent une ou deux fenêtres derrières lesquelles sont aménagées des chambres.
Le védélat, l’étable des veaux
Le védélat est le bâtiment abritant la petite étable des veaux et des bêtes malades. Construction apparu tardivement sur les montagnes d’estive sous l’influence de l’amélioration de l’élevage, on ne le retrouve pas dans les burons les plus anciens, à moins qu’il n’ait été rajouté par la suite.Avant son apparition, les bêtes se protégeaient des intempéries dans les creux de cabanes et derrières les claies.Sur les estives du Cantal, deux types de védélat sont présents sous deux formes :
Le védélat est le bâtiment abritant la petite étable des veaux et des bêtes malades. Construction apparu tardivement sur les montagnes d’estive sous l’influence de l’amélioration de l’élevage, on ne le retrouve pas dans les burons les plus anciens, à moins qu’il n’ait été rajouté par la suite.Avant son apparition, les bêtes se protégeaient des intempéries dans les creux de cabanes et derrières les claies.Sur les estives du Cantal, deux types de védélat sont présents sous deux formes :
- Védélat intégré au buron : il est bâti au-dessus de la salle commune lorsque celle-ci est voûtée. La porte d’accès se situe généralement au-dessus de la cave dans le pignon arrière profitant ainsi du remblai permettant d’y pénétrer de plain-pied.
Une « montade » comme pour l’accès des granges dans la vallée en facilite souvent l’accès. Dans ce type de bâtiment, le védélat occupe la partie basse de la charpente à couples, tandis que la partie haute sert à stocker une réserve de foin. Ce védélat peut aussi être de plain-pied avec la fromagerie. Le sol du védélat est pavé. Une petite fenêtre permet la ventilation. Des crèches sont disposées sur les longs pans. La porte peut être à un seul vantail ou à deux vantaux cintrés.
- Védélat indépendant du buron : l’étable à veau peut être aussi l’objet d’une construction indépendante. Le védélat occupe alors le niveau bas du bâtiment. L’accès de plain-pied par une porte, quelques petites ouvertures sur les longs pans ventilent et donnent un peu de lumière. Sous la charpente était stocké le fourrage, soit par une porte fenière ou directement par le védélat.
La fromagerie, le cœur du buron
La fromagerie était le principal espace de vie et de travail du buron. Elle avait une double particularité, celle d’être le lieu de fabrication du fromage et aussi de salle commune pour les repas et souvent de chambre pour les buronniers.
On accédait généralement à la fromagerie, le cœur du buron, par une porte basse de plain-pied directement depuis l’extérieur. Le faible éclairage ainsi que la ventilation étaient assurés par une donne-jour, ou fenestrou, et parfois une simple imposte.
Dans certaines fromageries, une ou deux petites fenêtres apportaient un surcroît de lumière. Dans la plupart des cas, la fromagerie était voûtée. Le sol de la fromagerie était soit en terre battue ou bien recouvert d’un dallage en pierre.
Une cheminée était implantée contre le pignon. Une niche murale avec ou sans porte servait à conserver quelques denrées alimentaires et quelques bouteilles.
Tout l’outillage nécessaire à la fabrication du fromage se trouvait concentré dans la pièce de même que la table à manger, les bancs, la cuisinière à bois. On trouvait aussi des étagères, des crochets métalliques pris dans la maçonnerie servaient de support à une barre à laquelle étaient accrochés les saucissons, jambons, pièces de lard, cloches.
Certains burons possédaient de grands bacs en pierre, rendus nécessaire par l’éloignement du point d’eau. Dans un coin de cette salle, était placé le lit du vacher. La fromagerie était donc durant toute la période de l’estive le centre de vie et de travail de la montagne.
On accédait généralement à la fromagerie, le cœur du buron, par une porte basse de plain-pied directement depuis l’extérieur. Le faible éclairage ainsi que la ventilation étaient assurés par une donne-jour, ou fenestrou, et parfois une simple imposte.
Dans certaines fromageries, une ou deux petites fenêtres apportaient un surcroît de lumière. Dans la plupart des cas, la fromagerie était voûtée. Le sol de la fromagerie était soit en terre battue ou bien recouvert d’un dallage en pierre.
Une cheminée était implantée contre le pignon. Une niche murale avec ou sans porte servait à conserver quelques denrées alimentaires et quelques bouteilles.
Tout l’outillage nécessaire à la fabrication du fromage se trouvait concentré dans la pièce de même que la table à manger, les bancs, la cuisinière à bois. On trouvait aussi des étagères, des crochets métalliques pris dans la maçonnerie servaient de support à une barre à laquelle étaient accrochés les saucissons, jambons, pièces de lard, cloches.
Certains burons possédaient de grands bacs en pierre, rendus nécessaire par l’éloignement du point d’eau. Dans un coin de cette salle, était placé le lit du vacher. La fromagerie était donc durant toute la période de l’estive le centre de vie et de travail de la montagne.
La cave, l’enjeu de la bonne conservation du fromage
Destinée à la conservation du fromage produit sur place, la cave nécessitait une température fraîche et constante (12 degrés environ). Pour obtenir cette température, notamment durant l’estive, on employait la voûte procurant par sa masse une forte inertie thermique, d’autant plus si cette partie du buron était totalement ou partiellement enterrée.
Suivant la topographie du terrain, la cave pouvait être implantée différemment : Lorsque le terrain présente une déclivité suffisante, la partie enterrée abrite la cave qui était toujours de plein-pied avec la salle commune-fromagerie. Lorsque le terrain est plat, la cave peut-être en sous-sol de la salle commune accessible par une simple trappe et un escalier ou dans son prolongement. Le sol de la cave est uniquement fait de terre battue où étaient disposés des plateaux de bois reposant sur de grosses pierres qui accueillaient les fromages au fur et à mesure de leur fabrication.
L’unique lumière diffusée dans la cave provenait d’un minuscule fenestrou assurant la ventilation. Une niche dans le mur permettait de ranger le présurier.
Suivant la topographie du terrain, la cave pouvait être implantée différemment : Lorsque le terrain présente une déclivité suffisante, la partie enterrée abrite la cave qui était toujours de plein-pied avec la salle commune-fromagerie. Lorsque le terrain est plat, la cave peut-être en sous-sol de la salle commune accessible par une simple trappe et un escalier ou dans son prolongement. Le sol de la cave est uniquement fait de terre battue où étaient disposés des plateaux de bois reposant sur de grosses pierres qui accueillaient les fromages au fur et à mesure de leur fabrication.
L’unique lumière diffusée dans la cave provenait d’un minuscule fenestrou assurant la ventilation. Une niche dans le mur permettait de ranger le présurier.
La porte de la cave contiguë à la fromagerie est situé dans un épais mur séparatif. Très humide, la cave nécessitait une bonne ventilation. L’implantation du fenestrou dépendait de l’orientation du buron, mais le plus souvent au nord. Un barreau en fer protégeait l’ouverture.
Les loges à porc, annexes du buron
Les bovins n’étaient pas les seuls animaux conduits à la montagne pour l’estive. Les porcs avaient aussi une place importante dans l’économie pastorale et dans la structuration des bâtiments de l’estive. C’est pourquoi la plupart des burons possédaient des loges à cochons (soue) souvent accolés à un enclos fixe. Selon les types de construction, les porcheries étaient situées dans le prolongement du buron, à côte du védélat, ou totalement à part.
L’élevage d’un grand nombre de porcs était presque général dans les burons du Cantal.
Incorporé à l’élevage des bovins il contribuait à la rentabilité de l’estivage pour les propriétaires des montagnes. Il y avait, plusieurs dizaines de porcs et de porcelets dans les burons engraissés pour les besoins de la ferme et ceux destinés à la vente à la fin de l’été.
Ils étaient acheminés sur les montagnes en même temps que les vaches par le train et par la suite en camion. Certaines vacheries montaient les porcs plusieurs jours après les vaches et les descendaient plus tard afin d’achever les provisions de petit-lait.
Les porcs élevés à la montagne et vendus après l’estive étaient très appréciés notamment par les bouchers des grandes villes du Cantal.
Durant l’estive, les cochons, parfois lâchés dans la montagne à proximité du buron, mangeaient principalement dans la fumade où ils soulevaient les mottes de gazon et les déjections desséchées des vaches.
Au buron, c’était au pâtre ou à l’aide vacher de s’occuper quotidiennement des cochons. Le petit-lait issu de la fabrication du fromage, mélangé avec du son concassé, fournissait la majeure partie de leur nourriture. Ainsi, rien n’était perdu du produit issu de la traite des vaches Salers.
Dans certaines porcheries, des pierres taillées prises dans la maçonnerie dès la construction des courettes, permettaient de vider la nourriture des porcs directement dans les auges depuis l’extérieur. On appelait ce système la pierre à petit-lait.
Indépendantes ou attenantes au buron ou au védélat, les loges à porcs séparées en plusieurs compartiments indépendants étaient de véritables petites maisons édifiées avec soin, toujours bien exposées. Lorsque la configuration du terrain le permettait, l’entrée des loges était au sud. L’accès se faisait généralement par l’intermédiaire de petits enclos bâtis à l’avant des loges. Ces courettes étaient ceintes d’un muret d’environ 1,10m de hauteur dans lequel était pratiquée une porte ouvrant sur l’extérieur.
Les entrées des loges, toujours très basses, s’ouvraient sur les courettes, et ne dépassaient pas 1,50m de hauteur. L’intérieur était voûté ou parfois couvert d’une charpente. Le sol des loges et des courettes était fréquemment pavé.
Dans les burons les plus anciens, les loges étaient construites de façon beaucoup plus sommaire. Dans les plus récents, un couloir pouvait desservir une batterie de loges.
L’élevage d’un grand nombre de porcs était presque général dans les burons du Cantal.
Incorporé à l’élevage des bovins il contribuait à la rentabilité de l’estivage pour les propriétaires des montagnes. Il y avait, plusieurs dizaines de porcs et de porcelets dans les burons engraissés pour les besoins de la ferme et ceux destinés à la vente à la fin de l’été.
Ils étaient acheminés sur les montagnes en même temps que les vaches par le train et par la suite en camion. Certaines vacheries montaient les porcs plusieurs jours après les vaches et les descendaient plus tard afin d’achever les provisions de petit-lait.
Les porcs élevés à la montagne et vendus après l’estive étaient très appréciés notamment par les bouchers des grandes villes du Cantal.
Durant l’estive, les cochons, parfois lâchés dans la montagne à proximité du buron, mangeaient principalement dans la fumade où ils soulevaient les mottes de gazon et les déjections desséchées des vaches.
Au buron, c’était au pâtre ou à l’aide vacher de s’occuper quotidiennement des cochons. Le petit-lait issu de la fabrication du fromage, mélangé avec du son concassé, fournissait la majeure partie de leur nourriture. Ainsi, rien n’était perdu du produit issu de la traite des vaches Salers.
Dans certaines porcheries, des pierres taillées prises dans la maçonnerie dès la construction des courettes, permettaient de vider la nourriture des porcs directement dans les auges depuis l’extérieur. On appelait ce système la pierre à petit-lait.
Indépendantes ou attenantes au buron ou au védélat, les loges à porcs séparées en plusieurs compartiments indépendants étaient de véritables petites maisons édifiées avec soin, toujours bien exposées. Lorsque la configuration du terrain le permettait, l’entrée des loges était au sud. L’accès se faisait généralement par l’intermédiaire de petits enclos bâtis à l’avant des loges. Ces courettes étaient ceintes d’un muret d’environ 1,10m de hauteur dans lequel était pratiquée une porte ouvrant sur l’extérieur.
Les entrées des loges, toujours très basses, s’ouvraient sur les courettes, et ne dépassaient pas 1,50m de hauteur. L’intérieur était voûté ou parfois couvert d’une charpente. Le sol des loges et des courettes était fréquemment pavé.
Dans les burons les plus anciens, les loges étaient construites de façon beaucoup plus sommaire. Dans les plus récents, un couloir pouvait desservir une batterie de loges.